ウナギの血には毒があるって本当?──刺身がない理由と加熱によって絶品に変わるメカニズム

グルメ

2026.05.03

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蒲焼き、白焼き、うな重……日本の夏の風物詩として、あるいは贅沢なごちそうとして愛されるウナギ。
しかし、鯛やマグロ、ヒラメといった他の高級魚と違い、ウナギを「刺身」で食べる機会は滅多にない。スーパーの鮮魚コーナーにも、ウナギの刺身が並ぶことはない。

この理由について、「ウナギの血には毒があるから」という話を聞いたことがあるだろうか。

結論から言えば、この噂は事実である。ウナギやアナゴ、ハモといったウナギ目の魚の血液には、確かに毒が含まれている。

本稿は、ウナギの血に潜む毒の正体と、先人たちがいかにしてこの危険な魚を「究極の美味」へと変えてきたのか、その知恵と科学を解き明かすレポートである

第一章：毒の正体──タンパク質系の毒「イクシオトキシン」

ウナギの血に潜む毒は、フグのような神経毒（テトロドトキシン）とは性質が異なる。

「血清毒」の一種
- ウナギ・アナゴ・ハモ・ウツボなどの仲間は、血液中に「イクシオトキシン」と呼ばれるタンパク質性の毒（血清毒）を持っている。
- この生の血液が大量に口から入ると、吐き気、下痢、呼吸困難といった中毒症状を引き起こす危険性がある。
目に入ると「失明する」のか？
- この毒は粘膜に対して非常に強い刺激を持つ。そのため、目に入ると激しい結膜炎や角膜の混濁などを引き起こす。
- 「即座に失明する」というのはやや都市伝説的に強調された表現だが、重症化すれば視力に深刻な影響を及ぼす可能性があるのは事実であり、決して侮ってはいけない。
- 実際、ウナギやハモをさばく職人は、血が飛ばないように注意し、触った手で目をこすらないよう、手洗いを徹底するなど細心の注意を払っている。

ブクブー

「ええーっ！血が目に入っただけで失明するかもしれないなんて、想像以上にヤバい毒だブー！職人さんは命がけでさばいてくれてるんだブーね…。」

猛毒を持つウナギだが、私たちがうな重を食べて中毒を起こすことはない。その理由は、この毒が持つ「決定的な弱点」にある。

60℃で完全に無力化
- イクシオトキシンはタンパク質系の毒であるため、熱に非常に弱いという特徴がある。
- およそ60℃以上の温度で5分程度加熱すれば、タンパク質が変性し、完全に無毒化される。
- そのため、焼く、蒸す、煮るといった加熱調理（蒲焼きや白焼き）を経たウナギは、全く安全に美味しく食べることができるのだ。

ブクブー

「加熱すれば毒が消えるから、蒲焼きが最強の食べ方なんだブーね！昔の人はそれを知ってて焼いてたなんてスゴイブー！」

「加熱しないと毒がある」というのは刺身がない最大の理由だが、実はそれだけではない。

血抜きが極めて困難
- フグの調理のように、血を一滴も残さずに完全に抜くことができれば、生で食べることは（理論上は）可能である。
- しかし、ウナギは生命力が強く、細長い体から完全に血を抜き切ることは極めて難しく、高度な技術が必要となる。一部の専門店では「湯引き（湯洗い）」などの特殊な処理を施して刺身や洗いで提供している場所もあるが、一般化するにはハードルが高すぎる。
身質と寄生虫のリスク
- ウナギは脂分が多く、小骨も多いため、そのまま刺身で食べても食感や風味が活きにくい（蒲焼きにするからこそ美味しい身質である）。
- さらに、淡水や汽水域で育つため、寄生虫のリスクも生食を避ける大きな理由の一つとなっている。