石焼きいもはなぜ甘いのか?──砂糖を加えず“スイーツ”に変わる､サツマイモ内部の科学的メカニズム

グルメ

2026.10.22

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木枯らしが吹く季節、街角に漂う石焼きいもの甘く香ばしい匂い。
熱々の皮を割ると、黄色い中身から立ち上る湯気とともに、まるでお菓子のような濃厚な甘さが口いっぱいに広がる。

砂糖や蜜などを一切加えていないただのサツマイモが、なぜこれほどまでに甘くなるのか。

実は、同じサツマイモでも「電子レンジで急速に加熱」すると、品種や加熱条件によっては、石焼きいものような甘さを十分に引き出しにくいことがある。

石焼きいものあの甘さは、素材が最初から持っている味だけではない。「じっくりと加熱している間に、いもの内部で新しい甘み成分が作られている」という、科学的な変化の結果なのだ。

本稿は、昔ながらの「石で焼く」という調理法がいかに理にかなっているか、その内部で起きているメカニズムを解き明かすレポートである。

第一章：「でんぷん」が「糖」に変わる仕組み

サツマイモが甘くなるプロセスを理解するためには、いもの内部にある2つの成分の働きを知る必要がある。

加熱によってでんぷんが糊化すると、この「β-アミラーゼ」が作用し、甘みのないでんぷんを分解していく。すると、甘みを持つ「麦芽糖（マルトース）」という新しい成分が生み出される。

つまりサツマイモは、熱を加えられることで「甘くない成分を、甘い成分へと自ら作り変えている」のである。

ブクブー

「ええっ！焼いてる間に、自分の中で甘い成分を『製造』してたんだブー！？魔法みたいだブー！」

「それなら、ただ熱くすれば勝手に甘くなるのでは？」と思うかもしれない。しかし、酵素がしっかり働くためには、特定の「温度」と「時間」が必要になる。

でんぷんがほどける「糊化（こか）」
- 生のでんぷんは規則的な構造を持ち、そのままでは酵素が十分に作用しにくい。熱と水分が加わり、でんぷんが膨らんで柔らかくほどける（糊化する）ことで、酵素が作用しやすくなる。
酵素が働きを失う「失活（しっかつ）」
- しかし、β-アミラーゼという酵素は「熱」に弱い。温度が上がりすぎると、酵素の構造が変わり、働きを失ってしまう（失活）。こうなると、その酵素による麦芽糖の生成は進まなくなる。

つまり、焼きいもを甘くするためには、「でんぷんが糊化し始めてから、酵素が失活するまでの時間を、いかに確保するか」が鍵となるのだ。関係する温度には品種差があり、ここでいう温度は、いも内部の温度である。

ここで、「石焼き」という調理法の合理性が明確になる。

電子レンジの場合
- 電子レンジはマイクロ波によって食品中の水分などにエネルギーを与え、加熱する。短時間で急速に加熱すると、糊化したでんぷんに酵素が作用する時間が短くなり、麦芽糖の生成量が少なくなりやすい。結果として、甘みを十分に引き出せない場合がある。
石焼きの場合
- 熱した小石の中にいもを埋める石焼きは、石から伝わる熱によって「いもの内部の温度を、時間をかけてゆっくりと上げる」ことができる。
  これにより、でんぷんが糊化し始めてから酵素が失活するまでの時間を確保しやすくなり、いもの内部で麦芽糖の生成が進むのだ。

ブクブー

「なるほどだブー！レンジでチンだと早すぎて、甘みを作るヒマがなかったんだブーね。ゆっくり温めるのがコツだったブー！」

さらに近年、甘さやねっとりした食感を特徴とするサツマイモが広く売られている背景には、そうした特徴を持つ品種の普及が関係している。

低い温度で糊化する品種
- 『クイックスイート』などの品種は、従来の一般的な品種よりも「低い温度」ででんぷんが柔らかくほどける特徴を持つ。これにより、加熱の早い段階から酵素が作用しやすくなり、糖を生み出せる時間を確保しやすい。
酵素の働きが強い『べにはるか』
- 現在の焼きいもブームを牽引する『べにはるか』は、比較的低い温度ででんぷんがほどけるうえに、酵素の働きそのものが強いという特徴を持つ。

さらに、収穫後に一定期間貯蔵（熟成）させて元々の糖分を増やす技術も組み合わさり、品種の特徴と貯蔵の工夫によって、サツマイモの甘さが引き出されている。