ひじきには“ヒ素”が含まれてる?──鉄分の多さも「製造時の鉄釜」のせい?健康食の意外な真実

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2026.09.12

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「ひじきは鉄分が豊富だから、貧血予防にたくさん食べなさい」
学校の給食や家庭で、誰もが一度は言われたことのある言葉だろう。和食の定番であるひじきは、長らく「健康食の王様」として不動の地位を築いてきた。

しかし近年、インターネットを中心に二つの衝撃的な情報が広まっている。

一つは「ひじきには猛毒のヒ素が含まれている」という不安。
もう一つは「ひじきの鉄分は昔の9分の1に激減した」という驚きの事実だ。

健康に良いと信じていた食材は、実は毒であり、栄養も減ってしまったのだろうか。

結論から言えば、どちらも「事実」である。しかし、だからといってひじきが食べられなくなったわけではない。

本稿は、ひじきという海藻が抱える「無機ヒ素の存在」と「鉄分激減のカラクリ」を紐解き、調理過程で起きる“元素の移動”の面白さを解き明かすレポートである。

第一章：なぜ「ヒ素」が入っているのか？──海のスポンジ

まず、ヒ素の存在について。これは決して都市伝説や工業汚染によるものではない。

環境由来のヒ素
- ヒ素は土壌や海水など自然界に広く存在する元素である。ひじきは、海水中からヒ素（特に長期間の大量摂取で健康被害が懸念される『無機ヒ素』）を体内に取り込み、蓄積しやすい性質を持っている。
- したがって、ひじきに無機ヒ素が含まれているのは「自然な状態」であり、事実である。

ブクブー

「ええーっ！毒が海に漂ってて、それをひじきがスポンジみたいに吸い込んでたんだブー！？怖すぎるブー！」

ヒ素が含まれているのに、なぜ日本人は昔からひじきを食べ続けても、通常の摂取範囲では健康被害が報告されていないのか。
その理由は、日本独自の「調理法（水戻し）」という見事な防衛策にあった。

ヒ素は「水に溶けやすい」
- 日本の家庭では、乾燥ひじきをそのままバリバリと食べることはない。必ず大量の水に浸して「水戻し」を行うか、お湯で「ゆでこぼし」をする。
- 無機ヒ素は水に溶け出しやすい性質があるため、水戻しで約5割、水戻し後にさらにゆでる「ゆでこぼし」を行えば約9割のヒ素をひじきの外へ排出（除去）することができる。
戻し汁は「捨てる」のが鉄則
- ここで重要なのは、「ヒ素が溶け出した戻し汁やゆで汁は必ず捨てる」ということだ。出汁が出ているからと料理に使ってしまえば、本末転倒となる。
- 水でヒ素を抜き、一度に食べる量を小鉢一杯程度の「適量」に抑える。この日本古来の調理と食文化が、無機ヒ素の摂取リスクを大きく下げてきたのである。

ブクブー

「なるほどだブー！水に浸けるのはただ柔らかくするためじゃなくて、毒抜き（デトックス）の儀式だったんだブーね！」

次に、もう一つの衝撃である「鉄分の激減」について解説する。

「鉄分の王様」は海藻の力ではなかった
- かつての日本食品標準成分表において、干しひじきの鉄分は100gあたり55.0mgと極めて高く記載されていた。
- しかし、これは「ひじきという海藻が元々持っている鉄分」ではなかった。ひじきを商品化する際、硬い海藻を煮たり蒸したりする工程がある。昔はそこで「鉄製の釜」が使われていた。長時間の加熱により、鉄釜から溶出した鉄が、加工中にひじきへ移行していたのである。
ステンレス釜の普及による「激減」
- 近年、衛生管理や錆び防止の観点から、加工業者の釜が鉄製から「ステンレス製」へと一斉に切り替わった。
- その結果、2015年の成分表改定時に再測定したところ、ステンレス釜で加工されたひじきの鉄分は100gあたり6.2mgと、かつての約9分の1にまで激減していることが判明したのである。（※鉄釜加工のものは現在でも58.2mgを維持している）。